ALGUNA PREGUNTA? CONTACTA CON NOSOTROS
La higiene de las manos y el uso de guantes en la manipulación de alimentos
Un aspecto relevante en la manipulación de los alimentos es la limpieza adecuada y sistemática de las manos, puesto que se considera que éstas son las responsables de la transmisión del 80% de las enfermedades infecciosas comunes.
El modo más eficiente de actuar de manera preventiva y evitar que nuestras manos sanas sean una fuente de contaminación es limpiarlas bien y con la frecuencia requerida.
Sin embargo, en algunas ocasiones se puede decidir el uso de guantes, siendo conscientes que ello puede dar lugar a tener una falsa sensación de higiene a la persona que manipula alimentos. Esto puede hacer que se tenga la percepción de que se tienen las manos limpias y se acaba tocando todo, obviando que hay que cambiar los guantes cuando sea necesario.
También es importante seleccionar el tipo de guante más adecuado para manipular alimentos teniendo en cuenta las propiedades del material con que están hechos, el color y su capacidad para transmitir partículas a los alimentos. En relación a esto, La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) ha elaborado un monográfico en el que se abordan las opciones disponibles y los aspectos a tener en cuenta para evitar la contaminación cruzada.
En general, se recomienda evitar los guantes que contengan polvo como sistema de conservación, ya que, aunque suele tratarse de polvo de almidón vegetal, este puede transferirse a los alimentos.
En relación al color, se aconseja que sean de un color vistoso como el azul, de modo que se pueda distinguir fácilmente cualquier fragmento que se haya desprendido del guante durante la manipulación.
Actualmente tenemos a nuestra disposición guantes de distintos de materiales:
- Látex.- La AECOSAN considera que deben evitarse el uso de guantes de látex para uso alimentario, porque pueden desencadenar reacciones alérgicas en el usuario, pueden transferir proteínas a los alimentos y desencadenar reacciones alérgicas en los consumidores, o dar lugar a reactividad cruzada con algunas frutas, como el kiwi, el plátano, el aguacate y la castaña.
- Plástico.- No son recomendables porque se adaptan mal a las manos y porque disminuyen mucho la sensación táctil.
- Vinilo.- Se fabrica a partir de Policloruro de Vinilo (PVC), sumado a una serie de plastificantes para conferirle flexibilidad, elongación y elasticidad y que constituyen el 45% de su composición. En muchos casos estos plastificantes contienen ftalatos, que presentan alta solubilidad en sustancias oleosas y pueden pasar fácilmente de los guantes a los alimentos, especialmente los grasos (mantequilla, carnes…), o a las personas a través de la ingesta, la inhalación o la absorción dérmica. Sin embargo, existen guantes de vinilo homologados para uso alimentario en los que se han aplicado plastificantes permitidos por la normativa europea, apropiados para usos de corta duración.
- Nitrilo.- El nitrilo es un caucho sintético de gran elasticidad y adaptabilidad, posee un alto nivel de sensibilidad táctil y, al mismo tiempo, elevada resistencia al rozamiento y al desgaste. Además, los guantes de este material tienen un buen comportamiento con aceites y grasas animales, vegetales y minerales, leche y derivados lácteos, así como buena parte de ácidos, alcoholes o disolventes aromáticos. Esto hace que sean apropiados para este sector, aunque tienen el inconveniente de un mayor coste.
Muchos especialistas en seguridad alimentaria recomiendan no utilizar guantes como medida de higiene en la manipulación de alimentos, sino lavarse las manos correcta y frecuentemente. En caso de optar por su uso, la mejor alternativa es el empleo de guantes de nitrilo, ya que son más resistentes, no transfieren componentes ni a quien los lleva ni a los alimentos y tienen menos riesgo de contaminación cruzada.
Fuente: Boletín actualidad ACSA (Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria)
