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Lysteria Monocytogenes
Se trata de una enfermedad relativamente poco frecuente, pero que puede resultar grave, sobre todo en determinados grupos de riesgo como son las mujeres embarazadas, los recién nacidos, las personas mayores y las imnunocomprometidas.
Hablamos de una infección causada por la bacteria Listeria monocytogenes, generalmente adquirida por el consumo de alimentos contaminados.
El período de incubación de esta enfermedad oscila entre 1 y 90 días desde la exposición, lo que dificulta la identificación del alimento implicado en la toxiinfección. Los síntomas varían, moviéndose desde una afección leve, con fiebre y diarreas, pasando por la necesidad de hospitalización en los anteriormente mencionados, hasta llevar incluso a la muerte del afectado. En marzo del 2015 se la incluyó en la lista de enfermedades de notificación obligatoria.
¿Dónde se encuentra?
La L. monocytogenes es un microorganismo ubicuo ampliamente distribuido en ambientes naturales (agua, suelo, pastos…), en plantas de procesado, equipos frigoríficos… Los alimentos de mayor riesgo son los listos para consumir, tanto de origen animal como vegetal: leche cruda, quesos blandos, germinados crudos, pescados crudos o ahumados en frío, carnes y derivados no cocidos o embutidos, frutas y verduras troceadas con antelación al consumo y verduras que no han sido adecuadamente higienizadas.
Por otra parte, determinadas cepas de estas bacterias se caracterizan por sobrevivir en condiciones ambientales desfavorables, siendo capaces de instalarse en superficies y equipos y permanecer allí provocando contaminaciones cruzadas recurrentes. Tienen la facultad de crear resistentes biofilms de compleja estructura polimérica, por lo que son capaces de sobrevivir a los protocolos de higiene poco minuciosos.
Características
Esta bacteria puede adherirse a múltiples superficies y equipos, que luego entran en contacto con los alimentos provocando contaminación cruzada. Se desarrolla en distintos ambientes con presencia de agua, tolera bien los ambientes salinos, crece en un amplio rango de pH y resiste bien las bajas temperaturas, de modo que puede continuar creciendo a temperaturas de -5ºC. Por todo esto, la mejor opción es centrarnos en la prevención de estas contaminaciones que pueden ser recurrentes y de difícil control.
¿Cómo combatirla?
En este desempeño juega un papel importante el desarrollo de buenas prácticas de fabricación, procedimientos eficaces de limpieza y desinfección con el uso adecuado de las soluciones capaces de actuar en la destrucción de las biopelículas, y la aplicación de programas de control de peligros (APPCC). También se hace esencial el seguimiento de un muestreo óptimo que confirme las condiciones higiénicas de trabajo y el control de la bacteria tanto en superficies de trabajo como en equipos y sobre el producto final.
En ocasiones se hace necesaria la reformulación del alimento para prevenir o retrasar el desarrollo de la bacteria y establecer adecuadamente su vida útil para garantizar su inocuidad.
Fuente: AECOSAN.
