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La necesidad de un Sistema de Autocontrol
El sistema de Autocontrol es específico para cada industria alimentaria. Es un sistema basado en la prevención y en la corrección de posibles problemas concretos que se puedan presentar y está orientado a garantizar la seguridad, la salud y los legítimos intereses de los consumidores y usuarios.
En este sentido, el operador de la industria alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria de su empresa y tiene la obligación de conocer la normativa que ha de cumplir, implantar y desarrollar un sistema de autocontrol, formar a sus empleados en la manipulación de alimentos, así como informar a los consumidores y usuarios de las características de éstos.
Un sistema de autocontrol se puede definir como el conjunto de procedimientos basados en los principios generales de la higiene alimentaria y en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y de los Puntos de Control Críticos), que los establecimientos alimentarios deben diseñar, aplicar de forma sistemática y mantener actualizados para garantizar la seguridad de sus productos. Debe concebirse como un instrumento práctico para controlar los procesos y garantizar la salubridad de los alimentos.
Previamente la empresa ha de desarrollar lo que se conoce como el Programa de Prerrequisitos (PPR), en el que se incluyen Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Buena Prácticas de Fabricación, entre otras buenas prácticas. Este programa ha de ser descrito y adaptado de forma proporcional al tamaño y a la naturaleza del establecimiento, desde pequeñas empresas hasta grandes operadores orientados al comercio internacional, y constituye la base de una aplicación eficaz del APPCC.
Los procedimientos basados en el sistema APPCC se consideran un instrumento útil para detectar y controlar los potenciales peligros con el fin de garantizar la seguridad alimentaria. Estos procedimientos deben tener una base científica, establecer sistemas de control basados en la prevención y adaptarse a los cambios normativos y tecnológicos que puedan surgir.
Sin embargo, la normativa de la Unión Europea reconoce la necesidad de flexibilizar tanto los PPR, que son de aplicación general, como la aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC para pequeñas empresas minoristas dónde no es posible la identificación de los puntos de control críticos y que desarrollan una actividad sencilla y limitada.
Tanto el Programa de Prerrequisitos como el sistema APPCC, precisan del desarrollo de un conjunto de planes y directrices en los que se establecen prácticas específicas, recursos y toda una secuencia de actividades a realizar y que se han de recoger en documentos y registros debidamente cumplimentados. Se trata de sistematizar el modo en que se ha de aplicar, vigilar y corregir los distintos procesos para garantizar la seguridad alimentaria.
En definitiva, el sistema de autocontrol ha de ser un sistema integral de prevención y un conjunto de actividades que permitan gestionar la seguridad e higiene de los alimentos en cualquier empresa alimentaria. Para un adecuado desarrollo e implantación de un sistema de autocontrol adaptado a los requerimientos que demanda cada empresa, se hace valiosa la participación de expertos en materia de seguridad alimentaria, contribuyendo a crear un entorno seguro y fiable para el consumidor final.
Fuente: Diario Oficial de La Unión Europea. Comunicado de la Comisión Europea (2016/C 278/01).
