Brunoise Canarias. Sistemas de Trazabilidad, APPCC y Registro Sanitario en Tenerife

En base a la evolución tecnológica surgida en torno al sector de la fabricación y comercialización del pan y de los panes especiales y los cambios  en las tendencias de consumo de estos productos, se ha desarrollado una nueva normativa que trata de dar respuesta a las demandas actuales.

En esta normativa se recogen nuevas definiciones como masa madre, se amplían conceptos como pan común, se describen procesos como pan artesanal y se establece la información alimentaria que ha de acompañar a estos productos. Todo ello con el propósito de mejorar la competitividad del sector español del pan, estableciendo las mismas condiciones a todos los productores, garantizar un alto nivel de calidad de los productos, facilitar la innovación, clarificar las denominaciones de venta y atender a las nuevas necesidades de los consumidores.

Entre las novedades contenidas en este real decreto cabe destacar:

• Una definición más amplia del pan común, que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales, de otros cereales…
• El establecimiento de requisitos más estrictos para considerar un pan integral, exigiendo que el 100% de la harina empleada sea integral. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con este tipo de harinas, se deberá indicar el porcentaje de harina en el etiquetado.
• La inclusión de definiciones de nuevos productos, como pan multicereales y pan elaborado con masa madre, que hace referencia a un tipo de elaboración en la que se limita el uso de levaduras industriales.
• La regulación de la elaboración artesanal del pan, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos.
• La incorporación de un límite máximo en el contenido de sal que se puede emplear para elaborar el pan común y que será obligatorio a partir del 1 de Abril de 2022.
• La eliminación de los límites máximos de humedad para adecuarse al resto de estados miembros de la Unión Europea y permitir elaborar una mayor variedad de panes.
• La indicación del peso de la pieza en la etiqueta o en el cartel colocado en las vitrinas o estanterías que la contengan cuando el pan se presente sin envasar para la venta al consumidor final.

Esta norma deroga la legislación anterior, el Real Decreto 1137/1984, por el que se  aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales, que ha estado vigente durante más de tres décadas.

Podemos concluir que se aporta una imprescindible actualización y revisión de la normativa aplicable, se pretende fomentar una alimentación saludable, se mejora notablemente la información destinada al consumidor y se persigue mejorar la competitividad del sector.

Brunoise le ayudará a lograr sus objetivos en materia de seguridad alimentaria.

Fuente: Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad del pan.